Žuvies patiekalai yra puikus baltymų, mineralinių medžiagų ir vitaminų šaltinis. Tiesa, norėdami mėgautis nepriekaištingu skoniu, privalote skirti laiko žuvies ruošimui. Viso pasaulio šefai negaili patarimų, ragindami išbandyti kulinarinius šedevrus, tačiau jei norite, kad jūsų stalą puoštų sveiki ir skanūs žuvies patiekalai, visų pirma turite išsirinkti šviežią ir gardžią žuvį.
Nepamirškite, kad žuvis genda kur kas greičiau nei mėsa, todėl ją būtina skubiai apdoroti, geriausia – tą pačią dieną, ypač jei nusprendėte pasimėgauti riebia žuvimi (pvz., lašiša, skumbre ar silke). Jei dėl kažkokios priežasties negalite žuvies apdoroti pirkimo dieną, išimkite jos vidurius, suvyniokite žuvį į drėgną drobulę ir padėkite ją į šalčiausią šaldytuvo vietą (bet ne į kamerą). Visuomet rinkitės nedarinėtą žuvį. Tiesa, daugelis žuvies rūšių, pvz., jūrų angelai ar tunai, parduodami be vidurių. Tokiu atveju privalote pasikliauti savo uosle ir patirtimi – gera žuvis turi maloniai ir gaiviai kvepėti. Žuvies mėsa turi būti drėgna ir šiek tiek kietoka. Jei žuvis suglebusi, dėmėta ar pavandenijusi – patiekalai, gaminami iš šios mėsos, gali kelti pavojų jūsų sveikatai.
Tinkamos valgyti žuvies akys turi būti drėgnos, išsipūtusios ir ryškių spalvų. Nepirkite žuvų, kurių akys sausos, įkritusios ar balkšvos. Žiaunos turėtų būti skaisčiai raudonos, švarios ir be suplyšusių žiauninių lapelių. Atsisakykite žuvies, jei jos žiaunos yra pilkšvos ar gleivėtos. Žuvies oda ir žvynai privalo žvilgėti ir būti drėgni. Jei žuvis nėra šviežia, jos žvynai yra sausi ir netekę sveiko blizgesio. Spalviniai žuvies raštai turi būti ryškūs. Visas žuvies kūnas turi būti stangrus, t. y. jei pirštu pabandysite žuvį paspausti, susidariusi skylutė greitai išsilygins.
Jei perkate užšaldytą žuvį, nesitikėkite gero rezultato. Deja, šaldyta žuvies mėsa praranda beveik visas gerąsias savo savybes, be to, keičiasi patiekalo skonis ir aromatas. Jei vis tiek norite pirkti šaldytą žuvį, įsitikinkite, kad ji buvo užšaldyta tik vieną kartą – jei žuvis buvo atšildyta ir pakartotinai užšaldyta, geriau šios žuvies nevalgyti.
Jei perkate rūkytą žuvį, rinkitės tik malonaus kvapo gaminį. Žuvies oda ir mėsa turi būti lygios ir dailios spalvos, be jokių dėmių ir sveikai blizgėti. Atsisakykite žuvies, kurios oda balkšva, juosva arba atrodo purvina. Nepamirškite, kad karšto rūkymo žuvys genda kur kas greičiau už šalto rūkymo žuvis.
Siekdami geriausio rezultato, tinkamai išdarinėkite žuvį. Žvynus skųskite gilioje kriauklėje, kadangi šio proceso metu neišvengsite taškymosi ir dėmių ant sienų. Rekomenduojama žvynus skųsti sunkiu ir dideliu peiliu, naudojant bukąją jo pusę. Judėti reikėtų nuo uodegos link galvos. Nuskutę žvynus, žuvį nuplaukite po tekančiu vandeniu ir nusausinkite. Išgnybkite ir išmeskite žiaunų skaidulas ir nepamirškite pelekų – jie yra tikras bakterijų veislynas, todėl juos būtina nukirpti. Žuvies vidurius lengviausia išimti perpjovus pilvą. Pilvo šonus išgremžkite šaukštu. Išdarinėję žuvį, nuplaukite ją po tekančiu vandeniu ir nusausinkite naudodami popierinius rankšluosčius.
